Varm en tykbundet gryde op med smør og olivenolie, og sauter løgene ved mellemsvag varme med lidt salt, til de i løbet af 45 mi- nutter til 1 time begynder at blive mørke og karamelliserede. Rør jævnligt rundt i panden, så de ikke brænder på, og tilsæt løbende nogle spiseskefulde vand for at undgå, at løgene brænder på. Når løgene er gyldne og karamelliserede, drysses de med mel, der bages igennem over nogle minutter, inden bouillonen tilsættes. Tilsæt krydderier, og lad suppen simre ved svag varme under låg i 1⁄2 times tid. Smag suppen til med salt, peber og sherry-vineddike.

Pisk æggeblommer og PX-sherry sammen i en skål, og temperer blommerne ved at hælde lidt af den varme suppe op i skålen, mens der røres rundt. Hæld æggeblommerne tilbage i suppegryden og rør rundt under svag varme, til suppen får en tykkere konsistens. Suppen må ikke koge.

Tænd ovnen på 190 °C i 1⁄2 times tid, inden suppen serveres. Rul dejen ud i 3 mm tykkelse, og skær med en kniv dejen ud i cirkler, der er 1 cm bredere end suppeskålene. Prik dem med en gaffel. Fyld suppen i ovnfaste skåle, pensl kanten af skålen med en anelse af det sammenpiskede æg, og læg butterdejslågene hen over skå- lene. Tryk dem godt fast langs ydersiden af skålene. Pensl lågene med det sammenpiskede æg, og drys med revet ost. Sæt skålene i ovnen og bag suppen, til butterdejen løfter sig til en gylden kup- pel. Server med det samme.