Hvid bønnepuré med feta, fennikel og salmoriglio sauce
Spreads med linser og bønner giver et boost af fiber og protein, og en spread lavet med hvide bønner er et smukt studie i hvidt anrettet sammen med smuldret fetaost og fennikel. Vi serverer den med en salmoriglio sauce, som både giver smag og tilfører en dyb grøn farve til spreaden.
Salmoriglio har rødder langt tilbage i tiden, og det spanske ord ”salmuera” betyder saltlage. Det er en simpel lage og udgangspunktet for en sauce, som er videreudviklet og spises i mange lande rundt langs Middelhavet til stegte grøntsager eller grillet fisk. Vi blander en gastronomisk mere interessant salmoriglio af citronsaft, olivenolie, hvidløg, frisk oregano, salt og friskkværnet peber.
- 250 g udblødte hvide bønner
- 1 løg skåret i kvarter
- 2 fed hvidløg, pillede
- et par persillekviste
- 1 knivspids røget paprika
- 1 citron, saft of fintrevet skal
- salt og friskkværnet sort peber
- ½ fennikel skåret papirstyndt, evt. på en mandolin
- 100 g fetaost smuldret i grove stykker
- fennikeltop eller anden krydderurt
- 2 skiver citron skåret ud i mindre stykker som egerne i et hjul
- 1 citron
- 1 dl olivenolie
- en anelse vand til at justere saucen med
- 1 fed hvidløg, finthakket
- en lille håndfuld oregano, blade plukket og hakket
- 2 spsk finthakket persille
- salt og friskkværnet peber
- 1 Kog de udblødte bønner i frisk vand uden salt sammen med løg, hvidløg og persillestilke til de er møre i 45 minutter til en time. Skum urenheder af overfladen undervejs. Smag på en bønnerne om de er møre. Sluk for blusset, og lad dem køle af i vandet til de skal bruges. Hæld vandet fra bønnerne, løg og hvidløg men gem 1 dl af vandet.
- 2
Blend bønner, løg og hvidløg til en fin pure sammen med citron, røget paprika, salt og peber og tilføj til sidst olivenolie med blenderen kørende. Juster eventuelt konsistensen med lidt af kogevandet, og smag til med salt, peber og mere citronsaft.- 3
Mens bønnerne koger laves salmoriglio saucen: Riv hvidløget fint eller knus det i en morter sammen med lidt groft salt. Bland med de øvrige ingredienser, men hold eventuelt lidt af citronsaften tilbage til saucen smages til. Saucen er frisk, men skal ikke være for syrlig. I stedet for oregano kan bruges persille eller en blanding af de to krydderurter.- 4
Hæld puréen i et fad og top op med de papirtynde skiver af fennikel, hakket fennikeltop, fetaosten og små stykker citron. Dryp salmoriglio saucen over puréen, og sæt en skål med resten af saucen ved siden af.- 5
Spreaden er et måltid i sig selv, men egner sig også perfekt i en sandwich, til en hurtig hapser eller toppet op på små stykker toast sammen med et glas vin.Salmoriglio- 6
- 7
Salmorriglio var oprindeligt en saltlage man tilberedte fisk i. Salt har fra tidlig tid været en vigtig og værdigfuld handelsvare, og i landene langs Middelhavet lavede man dengang som den dag i dag salt af meget høj kvalitet udvundet fra bassiner langs kysten.- 8
En salmoriglio i nutidig stil er dog lidt mere raffineret, og laves med citronsaft, olivenolie, hvidløg, salt og oregano. Saucen er kendt både i Grækenland, Italien og Spanien som på skift herskede over området.- 9
Salmoriglio er eminent til at mørne fisk, kylling og grøntsager inden de skal grilles, men det er også en skøn sauce serveret som tilbehør til sprøde ovnbagte kartofler, eller til at twiste en mayonaise i en aioli retning.
Henrik Vilain og Ingo SchauserGarden of LemonsHenrik Vilain og Ingo Schauser driver sammen kulturcenteret Garden of Lemons syd for Granada. Garden of Lemons modtager hvert år kursister og gæster fra hovedsageligt Danmark og Skandinavien. God mad, vin og fællesskab omkring bordet er centrale omdrejningspunkter på stedet.
De 5 kogebøger med opskrifter fra køkennet Garden of Lemons har fået en spontan og fremragende modtagelse på det danske og det tyske marked.
- 2
