Vichyssoise
Vichyssoise
Vichyssoise er en fin porre- og kartoffelsuppe, der serveres kold. Det er en suppe, der på smukkeste måde viser porrens søde og milde smagsnoter og evner at give porren fuld opmærksomhed. Traditionelt serve- rede man en porre- og kartoffelsuppe varm, en “potage parmentier” opkaldt efter den franske kok Auguste Parmentier. Men hvorfor og hvornår var det, at man begyndte at servere suppen kold? Der er enighed om, at kokken Louis Diat skal have æren af fremkomsten af den kolde og cremede porre- og kartoffelsuppe. Kil- derne fortæller, at han i begyndelsen af 1900-tallet var kommet til USA og her begyndte at servere en kold variant af den varme franske suppe på sin restaurant i New York. Måske fordi Louis oprindeligt kommer fra et område i Frankrig nær byen Vichy, har suppen efterfølgende taget byens navn, Vichyssoise.
4 PERS.
r
- 400 g porrer (3 mellemstore)
- 250 g melede kartofler, skrællet
- 50 g smør
- salt
- timian
- 7 dl grøntsagsbouillon eller vand
- 4 spsk creme fraiche
- 1 citron, saft
- salt og friskkværnet sort peber
- purløg, fintskåret
- 1 citron, juliennerevet skal ekstra jomfruolivenolie
- friskkværnet sort peber
- 1 Skær det øverste mørkegrønne af porrerne, men brug også det ly- sere grønne af porren. Flæk porrerne to gange på langs fra toppen af, men lad dem holde sammen nederst ved roden. Skyl dem grun- digt under rindende vand, og dup dem tørre i et rent viskestykke.
- 2
Snit porrerne i strimler på tværs af porren, og skær kartoflerne i tern. Smelt smør i en tykbundet gryde over mellemvarme, og sauter porrerne med lidt salt i 8-10 minutter, til de er bløde, men uden at have taget farve. Tilsæt kartofler og timian, og hæld bouil- lon eller vand over grøntsagerne. Lad suppen koge op, og lad den simre ved svag varme i 1⁄2 times tid under låg.- 3
Tag suppen af varmen, og lad den køle af i 10 minutter, inden den blendes helt glat. Blend kun kort tid for at undgå, at suppens kon- sistens bliver sej pga. kartoflerne. Tilsæt creme fraiche, og smag suppen til med citronsaft, salt og peber. Sæt suppen i køleskabet, og server den kold drysset med fintklippet purløg, revet citronskal, dryp af ekstra jomfruolivenolie og friskkværnet sort peber.
Henrik Vilain og Ingo SchauserGarden of LemonsHenrik Vilain og Ingo Schauser driver sammen kulturcenteret Garden of Lemons syd for Granada. Garden of Lemons modtager hvert år kursister og gæster fra hovedsageligt Danmark og Skandinavien. God mad, vin og fællesskab omkring bordet er centrale omdrejningspunkter på stedet.
De 5 kogebøger med opskrifter fra køkennet Garden of Lemons har fået en spontan og fremragende modtagelse på det danske og det tyske marked.
- 2
